Ветеринарно-санитарной экспертиза крови

| | 0 Comment

Лаборатория ветеринарно-санитарной экспертизы

Объектами качественного анализа, идентификации и аналитических работ всех подразделений МОВЛ являются:

Пищевые продукты и продовольственное сырье:

  • Продукция масложировой промышленности: масла растительные
  • Продукция консервной и овощесушильной промышленности, в том числе овощи и грибы соленые и моченые
  • Продукция мясной и птицеперерабатывающей промышленности, в т.ч. жиры животные топленые, яйцепродукты в т.ч. яйца сырые
  • Продукция молочной и маслосыродельной промышленности, в т.ч. молоко натуральное коровье — сырье
  • Продукция рыбная пищевая, товарная (без консервов), улов рыб, икра
  • Клубнеплодные, овощные, бахчевые культуры и продукция закрытого грунта, в т.ч. зелень
  • Продукция садов, виноградников, многолетних насаждений (в том числе орехи), грибы, цитрусовые
  • Продукция пчеловодства: мед
  • Кормовые продукты для животных:

  • Кормовые продукты перерабатывающих предприятий: отруби, жмыхи, шроты
  • Комбикорма, комбикормовые концентраты и комбикормовое сырьё, мука витаминная
  • Сено, солома, корма травяные, сенаж, силос
  • Зерновые и зернобобовые технические культуры. Масличные культуры
  • Объекты качественного анализа и идентификации, осуществляемого ветеринарно-диагностической лабораторией:

  • Биологический материал от павших и больных животных
  • Трупы животных, патматериал
  • Молоко и секрет вымени больных коров
  • Мясо вынужденно забитых животных
  • Смывы с поверхностей столов, оборудования, тары на молочных фермах, мясоперерабатывающих предприятиях, птицефабрик
  • Смывы с животноводческих помещений
  • Фекалии животных
  • Сыворотка крови животных
  • Кожевенное сырье
  • Вода открытых водоемов
  • Объекты ветеринарно-санитарного и медико-биологического аналитического контроля, осуществляемого ветеринарной лабораторией:

    • Биохимические исследования биологических сред
    • Гематологические исследования
    • Микробиологические исследования
    • Химические исследования
    • Расширение области аккредитации Лаборатории осуществляется при условии проведения дополнительной аккредитации или инспекционного контроля и соответствующего решения органа по аккредитации.

      Лаборатория в своей деятельности руководствуется действующими методическими документами Ростехрегулирования, нормативными документами Ветеринарного Законодательства, Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, находящихся в пределах компетенции деятельности лаборатории, должностными инструкциями, Уставом учреждения, планами-графиками, договорами, Руководством по качеству, настоящим Положением.

      Лаборатория действует на принципах, исключающих возможность оказания на нее административного или иного давления, которое может повлиять на объективность выданных результатов испытаний в соответствии с областью аккредитации.

      Лаборатория оснащена испытательным оборудованием, средствами измерения, вспомогательным оборудованием, фондом нормативных документов и других необходимых документов, достаточных для проведения испытаний закрепленной в области аккредитации.

      www.sbbzh.ru

      Одним из источников сырья для получения пищевой про­дукции является кровь убойных животных, получаемая при переработке их на мясокомбинатах. Она отличается высоким содержанием белков, пищевая ценность которых аналогична мясу. Белки крови способствуют повышению влагосвязывающей способности мясного фарша и повышению качества вы­рабатываемой продукции. Высокое содержание белка, ми­неральных солей, углеводов и витаминов предполагает широ­кое использование крови в мясоперерабатывающей и конди­терской промышленности. Кровь убойных животных находит применение при производстве колбасных изделий, мясных полуфабрикатов, в хлебопекарном и кондитерском производ­стве, при выработке майонеза и других продуктов питания.

      Кровь как сырье имеет важное значение для производства лечебных препаратов, ассортимент которых достаточно раз­нообразен. Так, черный пищевой альбумин, полученный в результате сушки крови, используют для производства гема­тогена и гемостимулина, которые применяются в качестве стимуляторов кроветворения. Кровь находит применение для получения гидролизатов, фибринных пленок, пептона, нор­мальной нативной сыворотки и других препаратов.

      Для повышения продуктивности скота и птицы существен­ное значение имеют кормовые добавки, в состав которых входит кровь. Применение кровяной муки как компонента в рационе сельскохозяйственных животных позволяет интенси­фицировать процесс их роста и развития, влиять на воспро­изводство поголовья.

      Новым направлением в использовании крови является применение ее в производстве заменителей цельного молока для молодняка сельскохозяйственных животных. В результа­те создаются условия для снижения расхода молочного бел­ка на кормовые цели и обогащения необходимыми для жи­вотных аминокислотами и железом, которые в значительном количестве содержатся в крови.

      Существенную роль играет кровь как сырье для получе­ния некоторых видов технической продукции.

      Кровь является хорошей питательной средой для микро­организмов. Поэтому при переработке и хранений крови необходимо соблюдать комплекс ветеринарно-санитарных ме­роприятий, обеспечивающих стерильность сырья и получение продукции, безопасной для потребителя.

      При переработке крови ветеринарная служба, в пределах своей компетенции, должна контролировать условия содер­жания цехов и оборудования, основные технологические па­раметры и доброкачественность продуктов из крови в ветеринарно-санитарном отношении.

      Специалистам ветеринарного профиля необходимо знать свойства и состав крови, порядок ее сбора для пищевых, кормовых и технических целей. Представленные в методи­ческих указаниях материалы помогут более эффективно кон­тролировать процессы сбора и переработки крови.

      1. Состав и свойства крови

      Кровь представляет собой вязкую непрозрачную жидкость ярко-красного цвета в артериях и темно-красного с фиолето­вым оттенком в венах. Она имеет слабосоленый вкус и сла­бощелочную реакцию. Кровь является внутренней средой организма, которая обеспечивает клетки необходимыми ве­ществами, получаемыми из внешней среды, и отводит про­дукты жизнедеятельности к выделительным органам.

      Кровь выполняет защитные функции организма, участвуя в защите от возбудителей многих заразных болезней и ток­синов.

      Она представляет собой разновидность соединительной ткани и состоит из клеток и межклеточного вещества. Меж­клеточное вещество — жидкая часть крови — представляет собой плазму. В плазме находятся форменные элементы: эритроциты, лейкоциты и тромбоциты. Содержание крови и ее составных частей у разных животных неодинаково.

      studfiles.net

      Ветеринарно-санитарной экспертиза крови

      Раздел 1. ОБЩАЯ ВЕТСАНЭКСПЕРТИЗА

      Определение дисциплины и ее значение в подготовке ветеринарного врача. Предметная связь с другими дисциплинами Роль ветеринарно-санитарной экспертизы в деле охраны здоровья людей и животных. История отечественной ветсанэкспертизы.

      Тема 1. Животные для убоя

      Характеристика животных для убоя, их заготовка и современные требования, предъявляемые к ним. Методы определения упитанности животных. Требования действующих стандартов к категориям упитанности скота и птицы. Нагул и виды откорма животных.

      Тема 2. Транспортировка животных на боенские предприятия

      Задачи ветеринарной службы при транспортировке животных. Способы транспортировки: перевозка автомобильным, железнодорожным и водным видами транспорта. Подготовка животных к транспортировке, требования к транспортным средствам. Оформление транспортной документации. Требования к погрузке и содержанию животных в пути. Мероприятия по снижению потерь живой массы и упитанности. Болезни животных, связанные с транспортировкой. Изолирование и карантинирование животных. Ветеринарно-санитарные мероприятия на транспорте. Дезопромывочные станции и пункты, их назначение. Порядок санитарной обработки транспортных средств после выгрузки животных.

      Тема 3. Предубойное содержание животных и его значение.

      Порядок приема и сдачи животных. Режим предубойного содержания животных на боенских предприятиях; его влияние на убойный выход, качество мясной продукции и ее санитарно-гигиеническое состояние. Подготовка скота к убою;

      Предубойный осмотр и его значение. Болезни и другие состояния, при которых животных не допускают к убою или направляют на санитарную бойню. Обоснование. Ветеринарные требования допуска на убой больных и вакцинированных животных. Регистрация результатов предубойного осмотра животных.

      Тема 4. Предприятия по переработке животных и ветеринарно-санитарные требования, предъявляемые к ним.

      Ветеринарно-санитарное и экономическое значение предприятий по убою и переработке животных. Ветеринарно-санитарные требования к выбору места и строительству мясо- и птицекомбинатов, боен, убойных пунктов и площадок, ветеринарно-санитарных блоков в промышленных комплексах. Санитарно-гигиенические и технические требования к производственным цехам и их оборудованию. Водоснабжение, удаление сточных вод, их очистка и обеззараживание с соблюдением требований закона об охране окружающей среды.

      Тема 5. Основы технологии и гигиена переработки животных.

      Современные технологические линии по убою животных и обработке туш и внутренних органов. Особенности технологии убоя и обработки туш различных видов животных на конвейерных линиях мясокомбинатов, на скотоубойных и полевых пунктах, а также в ветеринарно-санитарных блоках промышленных комплексов. Зачистка туш и ее гигиеническое значение. Понятие об убойном выходе продукции. Нормативы выхода массы мяса, жира-сырца, субпродуктов и т. д.

      Тема 6. Организация и методика осмотра голов, туш и внутренних органов

      Цель и задачи ветеринарно-санитарного осмотра туш и внутренних органов. Организация рабочих мест по ветеринарному осмотру туш и внутренних органов на конвейерных линиях мясокомбинатов, боен, на убойных пунктах, в лабораториях ветеринарно-санитарной экспертизы рынков и т. д.

      Значение исследования лимфатической системы для ветеринарно-санитарной экспертизы. Схема лимфообращения, строение и топография лимфатических узлов и их особенности у различных видов животных. Изменения в лимфатических узлах при инфекционных заболеваниях. Методика и техника исследования туш и внутренних органов животных Клеймение. Ведение рабочей документации.

      Раздел 2. ЧАСТНАЯ ВЕТСАНЭКСПЕРТИЗА

      Тема 7. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов убоя животных при обнаружении инфекционных болезней

      Предубойная и послеубойная диагностика инфекционных болезней животных, дифференциальная диагностика. Классификация инфекционных болезней животных по степени опасности для человека. Ветеринарно-санитарная оценка туш, органов и других продуктов убоя при обнаружении инфекционных болезней, передающихся и не передающихся человеку через мясо и мясные продукты с учетом выраженности патологоанатомических изменений, стойкости возбудителя и опасности для человека. Охрана труда и техника безопасности рабочего персонала при обнаружении (в процессе переработки животных) зооантропонозных болезней. Ветеринарно-санитарные мероприятия по профилактике заболеваний животных, дезинфекция помещений и оборудования.

      Тема 8. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов убоя животных при обнаружении инвазионных болезней.

      Предубойная и послеубойная диагностика инвазионных болезней животных, дифференциальная диагностика. Классификация инвазионных болезней животных по степени опасности для человека. Локализация возбудителя в тканях и органах животных, источники и пути распространения. Ветеринарно-санитарная оценка туш и органов при обнаружении инвазионных болезней животных, передающихся человеку через мясо (трихинеллез, цистицеркоз крупного рогатого скота и свиней) и не передающихся через мясо (эхинококкоз, фасциолез, дикроцелиоз. саркоцистоз).

      Тема 9. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов убоя при незаразных болезнях и отравлениях животных, лечении их антибиотиками и поражении радиоактивными веществами.

      Ветеринарно-санитарная экспертиза туш и органов при болезнях желудочно-кишечного тракта, органов дыхания, сердечно-сосудистой, мочеполовой систем, маститах, при септических процессах и патологии обмена веществ (истощении, гидремии, уремии и др.), а также новообразованиях и болезнях, связанных с транспортировкой животных. Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса при эндемических болезнях и от животных из биогеохимических провинций и зон промышленных выбросов. Ветеринарно-санитарная экспертиза туш и органов животных при отравлениях. Влияние природы яда и его содержания в органах и мышечной ткани на их пищевую и биологическую ценность и санитарную оценку. Порядок и сроки убоя животных, перенесших острые отравления и подвергнутых обработкам пестицидами, а также лечению антибиотиками. Сроки убоя животных, подвергшихся воздействию отравляющих и радиоактивных веществ, санитарная оценка продуктов убоя.

      Тема 10. Ветеринарно-санитарная экспертиза туш и органов, вынужденно убитых животных и способы обеззараживания мяса и мясных продуктов

      Вынужденный убой животных и порядок его проведения. Методы распознавания мяса здоровых и больных животных, а также убитых в агональном состоянии и погибших от случайных причин (утонувших, замерзших, убитых током, молнией и т. д.). Санитарная оценка продуктов убоя. Способы обеззараживания мяса и субпродуктов. Сроки и пути их реализации.

      Современные понятия о пищевых заболеваниях человека и их классификация. Роль мяса, мясных и других продуктов животного происхождения в их возникновении. Токсикоинфекции сальмонеллезной этнологии. Характеристика бактерии рода сальмонелла, их морфология, культуральные и биохимические свойства, токсинообразование. Методы типизации сальмонеллезных бактерий. Патогенность сальмонелл для животных и человека. Общая характеристика и формы клинического проявления токсикоинфекций сальмонеллезной этиологии у человека. Эпидемиология пищевых сальмонеллезов. Санитарная оценка мяса и готовых пищевых продуктов, обсемененных бактериями рода сальмонелла.

      Токсикоинфекций, вызываемые условно-патогенными микроорганизмами (эширихиа коли, протей), а также клостридиум перфрингенс, бациллюс цереус и др. Морфология, культуральные и биохимические свойства этих бактерий, методы их типизации и дифференциации. Патогенность этих бактерий для животных и человека. Источники и пути обсеменения мяса и других пищевых продуктов. Санитарная оценка продуктов при обнаружении этих микроорганизмов.

      Токсикозы, вызываемые стафилококками, стрептококками и анаэробными микроорганизмами. Характеристика этих бактерий. Эпидемиологическая роль пищевых продуктов в развитии токсикозов стафилококковой и стрептококковой этиологии и ботулизма у человека. Санитарная оценка продуктов, обсемененных стафилококками, токсигенными стрептококками и клостридиум ботулинум. Профилактика пищевых токсикоинфекций и токсикозов по линии ветеринарной службы.

      Тема 11. Изменение мяса при неправильном хранении.

      Послеубойные (нежелательные) изменения мяса и мясо продуктов при неправильном хранении: загар, ослизнение, плесневение, покраснение, посинение, свечение и др. Причины и условия их возникновения. Процесс гниения мяса и его сущность. Состав микрофлоры и биохимические изменения в мясе на различных стадиях гниения. Факторы, способствующие гниению мяса. Профилактика гниения мяса. Методы определения свежести. ГОСТы.

      Тема 12. Основы технологии и гигиены при консервировании мяса и мясных продуктов. Способы консервирования. Ветеринарно-санитарный контроль в консервном производстве.

      Современные способы консервирования, их санитарное и экономическое значение. Биологические принципы консервирования. Консервирование мяса и мясных продуктов низкой температурой. Значение холода в мясной промышленности. Источники получения холода. Ледяное и льдо-соленое охлаждение, применение сухого льда, типы ледников. Мерзлотники. Машинный способ получения холода. Режимы температуры, влажности, вентиляции и циркуляции воздуха в холодильных складах (камерах). Замораживание мяса в блоках. Требования ГОСТов к охлажденному и мороженому мясу. Потери массы мяса при обработке холодом и хранении. Сроки хранения мяса при различных минусовых температурах. Гигиена хранения мяса и мясопродуктов в холодильниках. Размораживание мяса. Пороки охлажденного и замороженного мяса и мясопродуктов на холодильниках. Дератизация и дезинфекция на холодильниках.

      Консервирование мяса и мясных продуктов высокой температурой. Значение консервного производства. Технология производства баночных консервов. Гигиена консервного производства. Пороки баночных консервов. Методы исследования и санитарная оценка мясных баночных консервов. ГОСТы на консервы. Консервирование мяса и мясных продуктов попаренной солью. Значение консервирования мяса посолом. Сущность посола. Ингредиенты посолочных смесей и их роль. Способы посола. Изменения в мясе при посоле. Хранение солонины, ее пороки и ветеринарно-санитарная экспертиза.

      Новые методы консервирования мяса. Сублимационная сушка. Облучение ультрафиолетовыми лучами. Ионизирующее облучение. Использование инфракрасных лучей и сверхвысокочастотного нагрева (СВЧ). Оценка и практическое применение этих методов консервирования.

      Тема 13. Основы технологии, гигиена производства и ветеринарно-санитарная экспертиза колбас и ветчинно-штучных изделий.

      Характеристика современного колбасного производства. Сырье и его подготовка для колбасного производства. Технология производства вареных, полукопченых, варено-копченых, сырокопченых (твердокопченых) и других видов колбас. ГОСТы на колбасные изделия. Технология производства ветчинно-штучных изделий — грудинок, кореек, окороков и др. Гигиена хранения, упаковки, транспортировки колбас и ветчинно-штучных изделий и их ветеринарно-санитарная экспертиза.

      Тема 14. Транспортировка скоропортящихся продуктов и ветеринарно-санитарный контроль на холодильном транспорте.

      Организация перевозок скоропортящихся продуктов животного происхождения. Виды транспортных средств (железнодорожный, автомобильный, водный и др.) и ветеринарно-санитарные требования, предъявляемые к ним. Правила погрузки скоропортящихся продуктов в изотермические вагоны и рефрижераторы. Размещение различных пищевых продуктов в транспортных средствах. Условия и допустимые сроки транспортировки пищевых грузов. Документация на продукты, подлежащие транспортировке. Ветеринарно-санитарный контроль на холодильном транспорте.

      Субпродукты. Их классификация и пищевая ценность. Основы технологии, гигиена первичной обработки и ветеринарно-санитарная экспертиза. ГОСТы.

      Пищевые жиры. Морфология и химия жирового сырья. Технология и гигиена вытопки животных жиров, непрерывная вытопка жиров. Виды и сорта пищевого топленого жира. Изменение жира в процессе производства и хранения. Технохимический контроль. Ветеринарно-санитарная экспертиза жира-сырца, пищевого и технического жиров. ГОСТы.

      Кишечное сырье. Номенклатура комплектов кишок и их использование. Полная и неполная обработка кишок на мясокомбинатах, бойнях и убойных пунктах. Консервирование кишечного сырья. Пороки кишок и ветеринарно-санитарная экспертиза кишечного сырья. ГОСТы.

      Кровь. Химический состав и пищевая ценность крови. Ветеринарно-санитарные требования к сбору и обработке крови. Переработка крови на пищевые, лечебные, технические и кормовые продукты. Ветеринарно-санитарная экспертиза крови и готовых продуктов.

      Эндокринное сырье. Ветеринарно-санитарные требования при сборе, первичной обработке и консервировании эндокринного сырья.

      Кожевенно-меховое, техническое сырье и сухие животные корма. Классификация шкур, их первичная обработка, консервирование и дезинфекция. Пороки шкур. Сбор и обработка щетины, полога, пера, копыт, рогов. Порядок заготовки и транспортировки кожевенно-мехового и технического сырья животного происхождения. Ветеринарно-санитарные требования. Техническая утилизация конфискатов. Ветеринарно-санитарные требовании к складам, предприятиям по переработке технического сырья и утилизационным предприятиям. Сухие корма животного происхождения. Основы технологи и ветеринарно-санитарный контроль. ГОСТы.

      Молоко. Мероприятия по повышению качества молока и молочных продуктов на современном этапе ведения животноводства. Роль ветеринарного врача в организации и контроле производства высококачественного молока. Химический состав, физико-химические и биологические свойства коровьего молока, факторы, их обуславливающие. Значение составных частей молока в технологии производства молочных продуктов. Бактерицидные свойства молока и их использование в производстве. Молоко других сельскохозяйственных животных и его рациональное использование (овца, коза, буйволица, кобыла, верблюдица). Влияние различных факторов на молочную продуктивность, химический состав и свойства молока (лактационный период, порода, возраст, кормление, физиологическое состояние, здоровье, условия содержания, техника доения, сезон отела, индивидуальные особенности и т. д.).

      Санитарно-гигиенические условия получения доброкачественного молока и его хранение на ферме. Пороки молока и их предупреждение. Изменение молока при хранении. Показатели, характеризующие санитарно-гигиеническое состояние молока. Подготовка коров к доению. Уход за выменем. Источники микробного обсеменения молока. Влияние на качество, пищевую ценность и технологические свойства молока наличия в нем антибиотиков, ингибиторов, пестицидов и т. д.

      Ветеринарно-санитарные правила получения молока от здоровых и больных животных. Требования, предъявляемые к молочной посуде и инвентарю, мойка и дезинфекция. Моющие и дезинфицирующие средства, используемые в молочном производстве. Личная гигиена обслуживающего персонала. Первичная обработка молока в хозяйстве (очистка охлаждение, хранение) и его транспортировка. Требования к заготавливаемому молоку по ГОСТу. Базисная жирность молока. Особенности технологии получения и ветеринарно-санитарной экспертизы молока в комплексах и специализированных молочных хозяйствах.

      Роль молока как возможного источника инфекционных болезней и токсикоинфекций у человека. Ветеринарно-санитарная оценка молока, полученного от животных, больных инфекционными болезнями (туберкулез, бруцеллез, ящур, лейкоз и др.). Молоко коров, больных маститом, его распознавание. Ветеринарно-санитарная оценка молока при отравлениях, нарушении обмена веществ и незаразных болезнях животных. Ветеринарно-санитарная оценка молока при эндемических болезнях и от животных из биогеохимических провинций и зон промышленных выбросов. Обеззараживание молока, полученного от больных животных. Пастеризация молока, полученного от больных животных. Пастеризация молока, режим и контроль за ее эффективностью. Оборудование, необходимое для обеззараживания молока. Изменение молока при различных режимах тепловой обработки и последующем хранении.

      Молочные продукты. Требования, предъявляемые к молоку при его переработке на молочные продукты. Ассортимент молочных продуктов.

      Кисломолочные продукты. Классификация, характеристика, пищевое и лечебно-диетическое значение. Виды брожения и использование их в производстве молочных продуктов. Технология кисломолочных продуктов. Основные пороки кисломолочных продуктов и их предупреждение. Требования ГОСТов к кисломолочным продуктам и методы их исследования.

      Сливочное масло. Классификация, требования ГОСТа, основы технологии производства. Основные пороки сливочного масла и пути их предупреждения. Методы исследования и санитарная оценка.

      Сыры. Классификация, требования ГОСТов. Технология производства. Основные пороки сыров я их предупреждение. Методы исследования и санитарная оценка.

      Тема 15. Основы технологии, гигиена переработки сельскохозяйственной птицы и методика осмотра тушек и внутренних органов.

      Птицеперерабатывающие предприятия. Птица сельскохозяйственная для убоя. ГОСТы. Транспортировка и приемка. Оформление документации. Подготовка к убою. Предубойный осмотр. Современные технологические линии по убою и переработке птицы. Особенности переработки птицы различных видов. Организация и методика осмотра тушек и внутренних органов. Ветеринарно-санитарные правила для предприятий (цехов) переработки птицы и производства яйцепродуктов.

      Тема 16. Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса птицы.

      Предубойная и послеубойная диагностика инфекционных болезней птиц, дифференциальная диагностика. Диагностика гельминтозных заболеваний. Санитарная оценка тушек и внутренних органов при инфекционных и гельминтозных заболеваниях. Мясо птицы. Морфологический и химический состав. Особенности созревания мяса здоровой, переутомленной и больной птицы. Методы определения мяса птицы на свежесть. ГОСТы.

      Тема 17. Ветеринарно-санитарная экспертиза яиц.

      Пищевое значение яиц. Строение и химический состав. Ветеринарно-санитарные требования при сборе и хранении. Классификация товарных яиц по ГОСТу. Пороки яиц. Яйца как возможный источник инфекционных болезней человека и животных. Ветеринарно-санитарная и товарная оценка яиц. Правила ветеринарно-санитарной экспертизы яиц домашней птицы.

      Предубойный осмотр. Болезни, при которых кроликов и нутрий не допускают к убою. Особенности убоя кроликов и нутрий и переработки их тушек. Методика осмотра тушек и внутренних органов. Предубойная и послеубойная диагностика инфекционных и инвазионных болезней, дифференциальная диагностика. Санитарная оценка тушек и внутренних органов при инфекционных и инвазионных болезнях. Морфология и химия мяса кроликов и нутрий. Особенности созревания мяса. Методы определения свежести. ГОСТы.

      Краткие сведения о семействах промысловых рыб. Морфология и химия мяса рыб, его пищевая и биологическая ценность. Основы технологии переработки рыбы н производства рыбных продуктов. Способы консервирования. Методы исследования рыбы и рыбопродуктов на свежесть. Ядовитые рыбы. Ветеринарно-санитарная экспертиза и санитарная оценка рыбы при инфекционных и инвазионных болезнях и отравлениях. Краткая характеристика мяса морских млекопитающих к беспозвоночных животных, пищевая ценность получаемых от них продуктов и их ветеринарно-санитарная экспертиза.

      Способы и правила отстрела. Особенности осмотра туш и органов диких животных (кабан, лось, олень и др.) и пернатой дичи. Послеубойная диагностика инфекционных и инвазионных болезней, ветеринарно-санитарная оценка продуктов убоя. Охрана окружающей среды и дикой фауны в местах промысла.

      Морфологический и химический состав мяса диких промысловых животных и пернатой дичи. Особенности созревания мяса. Методы определения свежести.

      Положение о лаборатории ветсанэкспертизы на рынках. Устройство и оборудование. Функции и задачи. Требования к доставке на рынки пищевых продуктов и правила их ветеринарно-санитарной экспертизы. Пищевые продукты, не подлежащие продаже на рынках.

      Тема 18. Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса, мясных и других животных продуктов.

      Документация. Порядок направления мяса и мясопродуктов на рынок. Особенности ветеринарно-санитарной экспертизы мяса на рынках. Ветеринарно-санитарная экспертиза животных жиров, мяса диких промысловых животных и пернатой дичи, рыбы и пищевых яиц на рынках. Утилизация конфискатов и обеззараживание мяса и мясных продуктов. Документация на браковку пищевых продуктов.

      Тема 19. Ветеринарно-санитарная экспертиза молока и молочных продуктов.

      Правила доставки, отбор проб и порядок ветеринарно-санитарной экспертизы молока и молочных продуктов на рынках. Денатурация молока, непригодного к использованию на пищевые цели. Ведение документации.

      Тема 20. Ветеринарно-санитарная экспертиза меда.

      Химический состав, классификация, пищевая ценность и свойства меда. Органолептический и лабораторный методы исследования меда по ГОСТу и действующим Правилам. Фальсификация меда и методы ее распознавания. Санитарная оценка. Ветеринарно-санитарная оценка продуктов пчеловодства при болезнях пчел и обработке их антибиотиками.

      Тема 21. Ветеринарно-санитарная экспертиза растительных, пищевых продуктов.

      Химический состав и биологическая ценность растительных пищевых продуктов. Болезни и пороки корнеклубнеплодов, овощей и фруктов. Ветеринарно-санитарная экспертиза и санитарная оценка свежих и консервированных растительных продуктов. Пищевая ценность грибов и их классификация. Ядовитые грибы, методы исследования и санитарная оценка. Ветеринарно-санитарный надзор за торговлей пищевыми продуктами на рынках.

      web-local.rudn.ru

      И ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА

      СУБПРОДУКТОВ, ПИЩЕВОГО ЖИРА,

      КИШЕЧНЫХ ПРОДУКТОВ, КРОВИ,

      ЭНДОКРИННОГО, КОЖЕВЕННО-МЕХОВОГО

      И ТЕХНИЧЕСКОГО СЫРЬЯ

      СУБПРОДУКТЫ

      Классификация и пищевая ценность субпродуктов.Субпродукты — это внут­ренние органы, головы, ноги, хвосты, вымя, мясная вырезь, получаемые при переработке убойных животных. В зави­симости от вида их подразделяют на го­вяжьи, бараньи и свиные. В зависимости от пищевой ценности и кулинарных ка­честв пищевые субпродукты делят на две категории — первую и вторую.

      К субпродуктам первой категории от­носят язык, печень, почки, мозги, серд­це, вымя говяжье, диафрагму, говяжий и бараний мясо-костный хвост, мясную обрезь; ко второй категории — головы, легкие, мясо пищевода, калтыки, селе­зенку всех видов скота, уши, трахеи го­вяжьи и свиные; рубцы, сычуги говяжьи и бараньи, ноги и путовый сустав, губы, книжки говяжьи, ноги, хвосты и желуд­ки свиные.

      К техническим субпродуктам относят половые органы, рога и другие части туши, не имеющие пищевой ценности.

      В зависимости от особенностей мор­фологического строения субпродукты для обработки подразделяют на четыре груп­пы: мясо-костные — головы говяжьи, хвосты говяжьи и бараньи; мякотные — языки, печень, почки, сердце, мясная обрезь, легкие, мясо пищевода, селезен­ка, мозги, калтыки всех видов скота, трахеи говяжьи и свиные, говяжье вымя; слизистые — рубцы, сычуги говяжьи и бараньи, книжки говяжьи, желудки сви­ные; шерстные — головы свиные и бара­ньи в шкуре, губы говяжьи, ноги сви­ные, ноги и путовый сустав говяжьи, уши говяжьи и свиные, хвосты свиные.

      Некоторые субпродукты из-за малой пищевой ценности и трудности обработ­ки используют для кормовых целей: ба­ранью летошку, сычуг, вымя, трахею и нижние части конечностей.

      По химическому составу и пищево­му значению субпродукты неоднородны (табл. 26).

      Большинство других субпродуктов (ноги, гортань, желудки) содержат зна­чительное количество коллагена и клейдающих веществ. Их используют для при­готовления зельцев и студней.

      Химический состав субпродуктов, %

      Основы технологии и гигиена пер­вичной обработки субпродуктов.После ветсанэкспертизы субпродукты направля­ют на обработку, которая должна быть завершена не позднее чем через 7 часов, а для слизистых — через 3 часа после убоя животных.

      Обработка мясо-костных субпродук­тов.Головы говяжьи промывают под ду­шем или из шланга, отделяют языки, извлекают глазные яблоки, отделяют рога, губы и зачищают головы от прире­зей шкуры; проводят обвалку и собира­ют подглазничный жир из глазной впа­дины. Обваленные головы (без нижней челюсти) разрубают на две симметрич­ные половины, не нарушая целостности мозга и гипофиза, извлекают мозги.

      Говяжьи и бараньи хвосты зачищают от прирезей шкуры и волоса, промывают.

      Обработка мякотных субпродуктов.Языки крупного, мелкого рогатого скота и свиней промывают теплой проточной во­допроводной водой, отделяют калтыки с ветвями подъязычной кости, подъязычное мясо и укладывают раздельно по видам.

      Ливер — сердце, легкие, трахея, пе­чень, диафрагма, извлеченные из туши в их естественном соединении. При ливере остаются также желчный пузырь и часть аорты, а у свиней кроме того — язык с глоткой и гортанью. От ливера отделяют и направляют на дальнейшую переработ­ку желчный пузырь с желчным прото­ком, а от свиного кроме того — язык с глоткой и гортанью. Затем ливер промы­вают холодной водой, проводят разборку на составные части, отделяя поочередно печень, сердце, диафрагму, легкие, аорту и трахею. Зачищают от наружных крове­носных сосудов, лимфоузлов, прирезей посторонних тканей.

      Вымя говяжье промывают холодной водопроводной водой, зачищают от при­резей шкуры и освобождают от молока (делают надрезы или разрезают вымя на части и промывают холодной водой).

      Почки говяжьи и свиные освобожда­ют от жировой капсулы, зачищают по­чечные ворота от наружных кровеносных, лимфатических сосудов и мочеточников.

      Мясо пищевода — срезают вручную верхний мышечный слой с серозной обо­лочкой, промывают от загрязнений и кро­воподтеков.

      Пищеводы свиней и мелкого рогатого скота разрезают вдоль, зачищают от остат­ков каныги, кровоподтеков и промывают.

      Мясную обрезь зачищают от остат­ков шкуры, волоса, загрязнений, крово­подтеков, промывают теплой проточной водопроводной водой.

      Селезенки очищают от загрязнений, промывают водой.

      Обработка слизистых субпродуктов.Многокамерные желудки крупного рога­того скота и мелкого рогатого скота на столе нутровки разделяют на две части: рубец с сеткой и книжку с сычугом. Руб­цы с сетками обезжиривают, освобожда­ют от содержимого, промывают теплой водопроводной водой, охлаждают проточ­ной холодной водой и проводят оконча­тельное обезжиривание. Затем их подвер­гают шпарке водой температурой 65-68°С 6-7 минут, очищают от слизистой обо­лочки в центрифугах, охлаждают холод­ной водопроводной водой, зачищают от остатков слизистой оболочки и темных пятен. Аналогичным образом обрабаты­вают книжки и сычуги крупного рогатого скота, а также свиные желудки. После промывки сычугов и свиных желудков со­бирают слизистую оболочку, являющую­ся эндокринно-ферментным сырьем.

      Обработка шерстных субпродуктов.От свиных голов отделяют уши, головы подвергают шпарке, очищают от щетины в скребмашине или вручную, опаливают с целью удаления остатков щетины, очи­щают в полировочной машине или вруч­ную с одновременной промывкой теплой водопроводной водой, разрубают на две симметричные половины, не нарушая це­лостности мозга и гипофиза, извлекают мозги. У голов мелкого рогатого скота отделяют рога, язык, проводят шпарку голов, очищают от шерсти и волоса, опа­ливают и выполняют заключительную очистку. В случае использования голов на выработку сухих животных кормов из них извлекают мозги.

      Губы говяжьи, ноги свиные, ноги и путовый сустав говяжьи, уши говяжьи и свиные, хвосты свиные подвергают шпарке, очищают от волоса, снимают копыта на копытосъемочной машине, опалива­ют, очищают от сгоревшего волоса и эпи­дермиса и сортируют раздельно по видам и наименованиям.

      Ветеринарно-санитарная экспертиза субпродуктов.Вцехах субпродуктов дол­жны быть ветеринарные точки по конт­рольной экспертизе голов и ливеров. Все субпродукты необходимо подвергать свое­временной обработке. Непременным ус­ловием их обработки является тщатель­ная очистка и промывка чистой водой. Охлажденные субпродукты хранят не бо­лее 1 суток, для более длительного хра­нения их замораживают.

      ПИЩЕВЫЕ ЖИРЫ

      Морфология и химия жирового сы­рья.Сырьем для производства животных топленых пищевых жиров является жи­ровая ткань убойных животных, называе­мая жиром-сырцом, который в зависимо­сти от вида скота подразделяют на говя­жий, бараний, свиной, а каждый вид с учетом особенностей подготовки к перера­ботке — на две группы: первую и вторую. Жир-сырец первой группы включает саль­ник, околопочечный, брыжеечный, щуповой, подкожный жир, получаемый при зачистке туш; с ливера, хвоста, вымени, головы (с заушных и височных впадин); жирное вымя молодняка; жировую обрезь из колбасного и консервного цехов; вто­рой группы — с желудка (рубца, книжки, сычуга); жировую обрезь, получаемую при ручной обработке шкур, кишечный жир от обезжиривания кишок вручную. Жир-сырец состоит из чистого жира, воды и стромы. Состав жира-сырца крупного ро­гатого скота средней упитанности: чисто­го жира — 88%, воды — 9,5%, стромы — 2,5%. Химический состав жира зависит не только от упитанности животных, но и от места отложения его в организме. Так, у крупного рогатого скота средней упи­танности кишечный жир содержит 65% чистого жира, а жир сальника и почеч­ный — 94%. Жир-сырец — продукт не­стойкий, сразу после сбора его перераба­тывают на топленый жир или консервиру­ют (замораживанием или сухим посолом). Цель перетопки жира-сырца заключается в отделении от него соединительной тка­ни и воды. В топленом жире содержится чистого жира 99,7-99,8%, воды и остат­ков белков 0,3-0,2%. Жиры представля­ют собой триглицериды жирных кислот. В животных жирах наиболее часто содержится три кислоты: стеариновая, пальмитиновая и олеиновая. Содержание дру­гих жирных кислот — миристиновой, линолевой и линоленовой — в животных жирах незначительное. В жирах наземных животных преобладают насыщенные кис­лоты, в жирах водных животных — нена­сыщенные. Чем ниже температура плав­ления жиров, тем легче они усваиваются организмом. Особенно высокую усвояе­мость имеют жиры, температура плавле­ния которых ниже 37°С (молочный, ры­бий, птичий). Несколько хуже усваивает­ся свиной жир и еще в меньшей степени говяжий, козий, бараний и олений. Плот­ность жира зависит от его химического со­става: чем больше содержится в жире стеа­ринов, пальмитинов и других предельных глицеридов, тем жир тверже, чем больше олеина и прочих глицеридов, содержащих непредельные кислоты, тем плотность жира меньше. Более плотный жир внут­ренний, старых животных, самцов, жи­вотных плохо упитанных, обитающих в теплых зонах; более мягкий жир подкож­ный, молодых животных, самок, живот­ных хорошо упитанных, обитающих в хо­лодных зонах. Существенное влияние на состав жира и его плотность оказывает состав кормов. Жиры имеют две терми­ческие точки: температуру плавления — наименьшую температуру, при которой все триглицериды переходят в жидкое состо­яние, и температуру застывания — наи­высшую температуру, при которой все триглицериды кристаллизуются. Темпера­тура застывания жира на 10-15°С ниже температуры плавления. Цвет жира у раз­личных видов животных имеет оттенки от чисто белого до желтого. У коз жир интенсивно-белого цвета, у свиней — бе­лого, у овец — слегка желтоватого, у круп­ного рогатого скота — светло-желтого, у лошадей — желтого. У молодых живот­ных цвет жира белее, у старых желтее. Цвет жира зависит, кроме того, от отло­жения в нем пигментов красящих веществ, содержащихся в кормах. Интенсивно-жел­тая окраска жира, как и других тканей, наблюдается при некоторых болезнях (лептоспироз, гемоспоридиозы, паратиф).

      Технология и гигиена вытопки жи­вотных жиров.Перетопку жира-сырца начинают не позднее чем через 2 часа по­сле его поступления в жировой цех, а в случае охлаждения водой (при вытопке в открытых котлах) — не позднее 6 часов. В жировом цехе сырье при необходимос­ти подвергают дополнительной обработке от нежирных прирезей. Загрязненный жир-сырец, а также жир-сырец второй группы промывают в проточной водопро­водной воде (10-15°С). Кишечный жир-сырец промывают отдельно от остального сырья, соленый тщательно отмывают от соли, мороженый перед вытопкой размо­раживают в холодной воде. Для охлажде­ния и хранения жира-сырца используют питьевую воду. Не допускается переработ­ка свежего жира-сырца вместе с соленым, мороженым и со шпиком или курдюком после длительного хранения; мороженого жира-сырца с соленым; жира-сырца пер­вой группы с кишечным. Вытопку жиров производят мокрым и сухим способами. Мокрый способ заключается в том, что в процессе вытопки жир-сырец находится в непосредственном соприкосновении с во­дой или острым паром в автоклавах и котлах с огневым обогревом. Температу­ра в процессе вытопки поддерживается на уровне 70-90°С, давление пара — 0,15-0,3 МПа. Сухой способ характеризуется тем, что жир-сырец нагревается через гре­ющую поверхность. Вода, содержащаяся в сырье, во время вытопки испаряется в атмосферу или удаляется под вакуумом. Сухим способом вытапливают жир на ус­тановке «Шарплес», в открытых двустен­ных котлах с мешалкой, в горизонталь­ных вакуумных котлах. Процесс вытопки производится при 42-120°С и давлении пара 0,05-0,4 МПа. Жир отстаивают при 60-65°С в течение 5-6 часов. Для ускоре­ния осаждения взвешенных белковых ча­стиц и разрушения эмульсии в процессе отстаивания жир отсаливают сухой пище­вой поваренной солью помолов № 1 и 2 в количестве 1-2% к массе жира. Для по­лучения однородной структуры и тормо­жения окислительных процессов жиры ох­лаждают до 18-40°С.

      Производство пищевых жиров из ко­сти.Для выработки пищевых костных жиров используют кость всех видов убой­ных животных, допущенную на эти цели ветеринарным надзором. Костный жир получают двумя способами; тепловым и холодным. Получение жира из костей теп­ловым методом осуществляют в откры­тых котлах или автоклавах при темпера­туре 90-95°С в течение 6 часов. Кроме жира при тепловой обработке костей по­лучают бульон, который упаривают и ис­пользуют для пищевых целей.

      Холодный метод извлечения жира осуществляется на молотковых гидроди­намических установках. Весь процесс про­должается 8 минут, жир получается вы­сокого качества. Выход костного жира составляет 10-12%.

      Выработка копытного жира (масла). Жир из копытной, челночной, венечной и путовых костей вытапливают при тем­пературе 70-75°С. Длительность вытоп­ки 4-5 часов. Копытный жир полужид­кой консистенции, золотистого цвета, приятного вкуса и запаха. В разведенном виде его добавляют в колбасу, из бульона готовят студень.

      Виды и сорта пищевого топленого жира.Пищевые животные топленые жиры в зависимости от перерабатываемого сы­рья подразделяют на говяжий, бараний, свиной, конский, костный и сборный. Все жиры, кроме сборного, выпускают двумя сортами: высшим и первым. Жиры долж­ны соответствовать техническим требова­ниям стандарта по органолептическим признакам: цвету, запаху, вкусу, прозрач­ности и консистенции. Жиры высшего, первого сорта и сборные должны иметь соответственно кислотное число не выше 1,2; 2,2 и 3,5, а содержание воды — 0,2-0,25%; 0,3% и 0,5%.

      Изменение жиров в процессе произ­водства и хранения могут быть обуслов­лены действием фермента липазы, содер­жащейся в жировой ткани, ферментов плесеней и бактерий, а также влиянием физических и химических факторов. Ли­паза и ферменты микроорганизмов вы­зывают порчу жира-сырца, топленые жиры разлагаются вследствие реакций с водой, кислородом, светом. Разложе­ние жиров может иметь два направле­ния: гидролиз и окисление.

      Гидролиз характеризуется присоеди­нением к молекуле жира воды, в результате чего она расщепляется на глицерин и жирные кислоты. Процесс гидролиза жира начинается после разделки мясной туши и извлечения жира. Накопление свободных жирных кислот снижает пи­тательную ценность жира и ускоряет раз­витие в нем окислительных процессов, в особенности при накоплении ненасыщен­ных жирных кислот.

      Окисление подразделяется на прогоркание и осаливание. Оба процесса могут протекать одновременно, с преобладани­ем какого-либо из них.

      Прогоркание жиров представляет со­бой серию сопряженных одна с другой окислительных и гидролитических реак­ций. Кислород прежде всего окисляет не­предельные жирные кислоты по месту их двойных связей, поэтому в самых ранних стадиях окисления жиров уже имеются перекисные соединения, в дальнейшем перекиси разлагаются до альдегидов, альдегидокислот и других соединений. Жиры, содержащие больше непредельных кислот, менее устойчивы при хранении. Так, срав­нительно быстро подвергается окислению рыбий жир и жир птиц, медленнее окис­ляется свиной жир, еще медленнее — ба­раний и говяжий.

      Осаливание — вид порчи жира, ха­рактеризующийся накоплением в нем пре­дельных оксикислот. Жир, подвергший­ся осаливанию, приобретает салистый (стеариновый) вкус и запах, цвет его ста­новится белым. Процесс осаливания чаще происходит под воздействием света. Ус­корению осаливания способствуют ката­лизаторы — медь, железо, свинец, ко­бальт, марганец.

      В практике ветеринарно-санитарной экспертизы жиры подвергают технохимическим исследованиям (определение органолептических показателей, кислотного числа и влажности), исследованию на доб­рокачественность (реакция на низкомо­лекулярные кислоты, качественное и ко­личественное определение перекисей, реакция на альдегиды и др.) и определя­ют фальсификацию (температуру плав­ления и йодное число).

      Ветеринарно-санитарная экспертиза жира-сырца и пищевого жира.Для вы­работки пищевого жира допускают све­жий жир-сырец от здоровых животных и жировую ткань животных, продукты убоя которых подлежат использованию на пи­щевые цели с ограничениями (при подо­зрении в заболевании или заболевании туберкулезом, паратуберкулезом, листериозом, Ку-лихорадкой, чумой и рожей свиней, пастереллезом, болезнью Ауески, сальмонеллезом). Такие жиры перетап­ливают отдельно, в вытопленном жире температуру доводят до 100°С и выдер­живают не менее 20 минут. Соленый жир-сырец перед перетопкой вымачивают. Жир-сырец, полученный от животных при особо опасных болезнях (сибирская язва, эмфизематозный карбункул, сап и др.), уничтожают. Не допускают к пе­реработке на пищевой топленый жир жир-сырец с патологическими изменениями, с неудовлетворительными органолептическими показателями (с признаками гни­ения, плесневения, посторонними запа­хами) и мездровый жир со шкур хряков.

      Жир выпускают в остывшем, охлаж­денном, мороженом и топленом виде. На предприятиях должны строго следить за условиями хранения топленого жира и периодически проверять его качество.

      КИШЕЧНОЕ СЫРЬЕ

      Номенклатура комплектов кишок и их использование.Совокупность пищевода, кишок и мочевого пузыря, полученных от одного животного, называют комплектом кишок, кишечник в соединении с брыжей­кой — отокой. В кишечном производстве принята особая номенклатура для обозна­чения отдельных частей кишечника.

      Комплект кишок крупного рогатого скота включает пищевод (подслизистую оболочку), череву толстую (двенадцати­перстную кишку), череву (тощую и под­вздошную кишку), круг (ободочную киш­ку без широкой начальной части ободоч­ной кишки), проходник (утолщенную часть прямой кишки, включая ее конец, образующий выходное отверстие), пузырь (мочевой пузырь).

      Комплект кишок телят (в возрасте от 2 до 6 месяцев) состоит только из тол­стых кишок (слепой, ободочной, прямой).

      Комплект кишок свиней содержит че­реву (двенадцатиперстную, тощую и под­вздошную кишки), кудрявку (ободочную кишку), глухарку (слепую кишку), гузенку (прямую кишку), пузырь.

      Комплект кишок мелкого рогатого скота включает череву (двенадцатиперст­ную, тощую и подвздошную кишки), синюгу (слепую кишку с широкой частью ободочной), гузенку (прямую кишку).

      Комплект кишок лошадей состоит только из черевы (тощей и подвздошной кишок).

      Кишки убитых сельскохозяйственных животных используют преимущественно в качестве оболочек для колбас, а также для изготовления кетгута, струн и т. д.

      Обработка кишечного сырья включа­ет разборку оток, освобождение кишок от содержимого, обезжиривание, вывора­чивание, удаление слизистой оболочки у говяжьих и конских кишок, серозной, мышечной и слизистой — у свиных и ба­раньих кишок, охлаждение, сортировку, калибровку, метровку, вязку в пучки, связки или пачки, консервирование, упа­ковку и маркировку. Снятые при очист­ке кишок слизистую, мышечную и сероз­ную оболочки называют шлямом.

      В зависимости от обработки кишки подразделяют на: кишки-сырец консер­вированные (кишки, освобожденные от содержимого, промытые и консервирован­ные); кишки-полуфабрикат (обработан­ные соленые и сухие кишки, не рассор­тированные по калибрам и качеству); кишки-фабрикат (кишки, подвергнутые полной обработке, консервированные по­солом или сушкой, рассортированные по качеству и калибрам).

      Консервирование кишечного сырья.При невозможности обработки свежего сырья его консервируют поваренной со­лью, замораживанием и сушкой. Киш­ки, предназначенные для консервирова­ния, после отделения от отоки освобож­дают от содержимого, вяжут в пучки (пачки), охлаждают и солят пищевой по­варенной солью. Посоленные кишки пос­ле стекания рассола упаковывают. Све­жее кишечное сырье можно консервиро­вать сушкой, а говяжье и конское, кроме того, замораживанием. Влажность сухих кишок должна быть 10-12%.

      Кишки-сырец, консервированные со­лью, в закупоренных бочках хранят на складах или в подвалах при температу­ре не выше 10 о С не более 3 месяцев; при температуре от 0 до 5°С не более 6-8 месяцев. Обработанные говяжьи и кон­ские кишки, консервированные солью, в закупоренных бочках хранят при тем­пературе 0-5°С до 2 лет; свиные, бара­ньи и козьи кишки — при температуре 0-10°С — до 12 месяцев. Сухие кишки, упакованные в тюки или ящики, хра­нят в сухих помещениях при относи­тельной влажности воздуха не выше 65% до 1 года.

      Пороки кишок и ветеринарно-санитарная экспертиза кишечного сырья.Впроцессе обработки сырья в кишечном цехе и хранения законсервированной про­дукции возможно возникновение различ­ных изменений.

      При обработке говяжьих кишок мо­гут быть выявлены гельминтные узел­ки — «прыщи», содержащие личинок круглых гельминтов. В стенках пищево­да встречаются личинки кожного овода. При незначительном поражении кишок и пищевода их зачищают, при значитель­ном — утилизируют.

      В толстых кишках овец и свиней встре­чаются овечий и свиной власоглавы. Та­кие кишки утилизируют. Возможны ге­моррагические и другие воспалительные процессы кишок и некрозы. На кишках при задержке нутровки или задержке ос­вобождения от содержимого появляются серо-зеленые пятна. Такие кишки имеют гнилостный запах, теряют прочность и в переработку непригодны. Брыжеватость — мелкие отверстия в местах отделения кро­веносных сосудов от брыжейки. Кишки с крупной брыжеватостью (0,5-3 мм) счита­ются отходом. Пенистость — местные взду­тия стенок кишок, возникающие при по­падании воздуха между отдельными обо­лочками говяжьих ободочных и слепых кишок. На прочность стенок порок замет­ного влияния не оказывает. Загрязнение — попадание содержимого кишечника на се­розную и мышечную оболочки вследствие нарушения технологического процесса, по­резов кишок при обработке, промывки в грязной воде и т. д. Незначительное за­грязнение кишок удаляют ручной или ма­шинной очисткой, сильно загрязненные кишки направляют на выработку техни­ческих жиров и кормовой муки.

      Ржавчина характеризуется появлени­ем на поверхности соленых кишок шеро­ховатых пятен или полос желтого, ржаво­го или желто-коричневого цвета. Появля­ется при длительном хранении кишок при температуре выше 10°С и развитии галофильной микрофлоры в присутствии со­лей кальция и железа. При незначитель­ном поражении ржавчиной кишки обра­батывают 1-2%-ным раствором соляной, уксусной или молочной кислот не менее 3 часов, затем нейтрализуют 2% -ным рас­твором соды и подсушивают. Краснуха — образование налетов розово-красного цве­та на соленых кишках в результате раз­вития галофильных бактерий Tetracoccus carneus halophilicus. Дефект возникает при температуре выше 10°С и достаточ­ном количестве кислорода. «Краснушные» кишки приобретают чесночный запах. Кишки, незначительно пораженные крас­нухой, обрабатывают 0,01-0,25% -ным рас­твором марганцовокислого калия или за­мачивают в течение 1-2 часов в 2%-ном растворе соляной кислоты с последующим промыванием водой и крепким посолом (15-20% соли к массе сырья). Если нале­ты после обработки не удаляются, кишки утилизируют.

      Осаливание — возникает вследствие гидролиза и окисления жира поверхнос­ти кишок при плохом обезжиривании и хранении при температуре выше 10°С. Осаливание чаще наблюдается в свиных кишках. При осаливании кишки теряют свойственный им бледно-розовый цвет и специфический запах, в них появляется пожелтение и запах стеарина. Если после вымачивания салистый запах не исчеза­ет, кишки утилизируют.

      Гниение является результатом не­своевременной обработки кишок, слабо­го посола, хранения при высокой плюсо­вой температуре. Гниение кишок сопро­вождается распадом белков, снижением прочности оболочек, появлением затхлого или гнилостного запаха. Кишки подозри­тельной свежести промывают 0,01%-ным раствором перманганата калия и вновь засаливают, кишки недоброкачественные утилизируют.

      Плесневение наблюдается при нару­шении процессов сушки и хранения ки­шок. Кишки и мочевые пузыри, незначи­тельно пораженные плесенью, промыва­ют 2%-ным раствором уксусной кислоты. При сильном поражении, особенно чер­ной плесенью, — бракуют.

      В сухих кишечных продуктах встре­чается отсутствие глянца, потеря элас­тичности, наличие слипов, потемнение цвета, что связано с нарушением усло­вий консервирования и хранения.

      Поражение кишок насекомыми.Су­хие кишечные фабрикаты могут поражать жуки-кожееды и их личинки, уховертки, моль и клещи. Перед использованием в производстве кишки тщательно очищают от насекомых, их личинок и веществ, при­менявшихся с целью предупреждения раз­вития паразитов. Участки кишок с отвер­стиями вырезают и утилизируют.

      КРОВЬ

      Химический состав и пищевая цен­ность крови.При вертикальном обескров­ливании убойных животных выход крови составляет у крупного рогатого скота 4,0-4,5%, у свиней, овец и коз — 3,0-3,5% к массе животных. При горизонтальном обескровливании выход крови снижается на 18-20%. Полное обескровливание жи­вотных длится 10-15 минут. Кровь состо­ит из воды (77-82%) и сухих веществ (18-23%). В крови крупного рогатого скота количество белка составляет около 17,5%, мелкого рогатого скота — 16,4%, сви­ней — 22-23%, лошадей — 23-24%. Бел­ковые вещества крови по своему амино­кислотному составу относятся к полно­ценным белкам. В состав крови входят липиды, углеводы, ферменты, гормоны, витамины, макро- и микроэлементы. Кровь состоит из жидкой части и взвешенных в ней форменных элементов (эритроцитов, лейкоцитов, тромбоцитов). Кровь сохра­няет жидкое состояние в течение несколь­ких минут после получения от убитого животного, затем свертывается.

      Кровь животных представляет собой ценный белковый продукт. Ее использу­ют для пищевых, лечебных, кормовых и технических целей.

      Ветеринарно-санитарные требованияк сбору и обработке крови.Кровь для пи­щевых и медицинских целей собирают от крупного рогатого скота и свиней при вер­тикальном положении животных. Для пре­дупреждения свертывания собранную кровь подвергают стабилизации или дефибринированию в зависимости от дальнейше­го использования. Стабилизируют кровь 8,5%-ным раствором триполифосфата на­трия, 8,5%-ным раствором пирофосфата натрия, 5% -ным раствором тринатрийфосфата девятиводного. Для стабилизации крови крупного рогатого скота расход ста­билизатора составляет 20-30 мл/л, крови свиней — 30-70 мл/л. В качестве стаби­лизатора можно применять лимоннокис­лый натрий в количестве 0,3-0,4% к мас­се крови крупного рогатого скота или 0,8-0,9% к массе крови свиней (в виде 10%-ного раствора). Кровь, используемую в колбасном производстве в цельном виде, стабилизируют пищевой поваренной солью вколичестве 2,5-3% к массе крови.

      Дефибринируют кровь немедленно после сбора в сосудах из нержавеющей стали с механической лопастной мешал­кой (дефибринаторах) или в сосудах с ручной мешалкой (веслом). Фибрин ис­пользуют в производстве пищевых и кор­мовых продуктов. Каждый наполненный стабилизированной или дефибринированной кровью сосуд закрывают крышкой, помечают номерами туш, от которых со­брана кровь, и оставляют до получения результатов ветсанэкспертизы соответ­ствующих туш и органов.

      Сепарируют кровь для получения плаз­мы (из стабилизированной крови) или сыворотки (из дефибринированной кро­ви) и форменных элементов. Консерви­руют кровь, сыворотку, плазму и фор­менные элементы немедленно после полу­чения в том случае, если эти продукты не могут быть переработаны поваренной со­лью в количестве 2,5-3% к массе сырья. Законсервированные солью кровь и кровепродукты хранят не более 2 суток при температуре не выше 4°С. Сыворотку и плазму крови замораживают в аппарате АИЛ-200 или в виде блоков в формах и банках из белой жести вместимостью 5-10 кг при температуре не выше -10°С. Замороженные сыворотку и плазму хра­нят при температуре не выше -8°С до 6 ме­сяцев.

      Переработка крови на пищевые, ле­чебные, технические и кормовые продук­ты.Из крови, предназначенной на пище­вые цели, вырабатывают кровяные колба­сы, сухую пищевую кровь, белый пищевой альбумин и другие продукты. Сухую кровь и альбумин добавляют в различные мяс­ные растительные консервы, в пищевое тесто (торты, печенье), пирожки, запекан­ки. Цельную кровь, сыворотку и плазму используют при производстве мясных кол­бас вместо муки и крахмала (альбумин обладает клеящими свойствами). Пище­вой темный и белый альбумин вырабаты­вают в распылительных сушилках. Из пищевой крови готовят лечебные препа­раты: гематоген, гемозу и др.

      Сырьем для производства кормовых кровепродуктов является кормовая кровь и фибрин. К наиболее ценным кормовым продуктам, получаемым из крови, относят­ся сухая кормовая кровь, кровяная мука, кровяные комбикорма. Кровь, не исполь­зуемую для лечебных, пищевых и кормо­вых целей, консервируют фенолом или кре­золом (1-2,5 кг на 1 т крови) или замора­живанием, перерабатывают в черный и светлый технический альбумин, пенообра­зователь. Консервированную техническую кровь используют в качестве клеевого ма­териала на фанерных заводах, черный аль­бумин — для окраски кожевенных това­ров, светлый альбумин — в текстильной и химической промышленности.

      Ветеринарно-санитарная экспертиза крови и готовых продуктов.Кровь, полу­ченную от животных больных или подо­зрительных по заболеванию сибирской яз­вой, эмфизематозным карбункулом, чумой крупного рогатого скота и другими особо опасными болезнями, уничтожают. Обез­вреживают проваркой при температуре не ниже 100°С в течение не менее 6 часов с последующим использованием на кормо­вые или технические цели кровь, полу­ченную от животных больных или подо­зрительных в заболевании туберкулезом, бруцеллезом, листериозом, чумой и ро­жей свиней, инфекционным атрофическим ринитом, болезнью Ауески, пастереллезом, ящуром. Переработка крови от животных при инфекционных болезнях допускается только на том предприятии, где она получена. Для лечебных и пище­вых целей кровь собирают от здоровых животных. Сбор пищевой крови произво­дят стерильными полыми ножами. Вы­пуск крови из цеха первичной переработ­ки разрешается после проведения ветсанэкспертизы органов и туш и получения заключения от ветеринарного надзора об отсутствии у животных инфекционных болезней. Готовые фабрикаты из крови подвергают органолептическому и хими­ческому исследованию, а пищевые и ме­дицинские препараты, кроме того, бакте­риологическому анализу.

      ЭНДОКРИННОЕ СЫРЬЕ

      Ветеринарно-санитарные требования при сборе, первичной обработке и консер­вировании эндокринного сырья. Препара­ты из органов, тканей и желез, получен­ных от убойных животных, называют ор­ганопрепаратами. Сырье для их выработки делят на три группы: эндокринное, фер­ментное и специальное. Эндокринным сы­рьем считают гипофиз, щитовидную и паращитовидную железы, надпочечники, поджелудочную железу, яичники и семен­ники. Ферментным сырьем являются под­желудочная железа, слизистая оболочка сычугов крупного рогатого скота и свиных желудков, сычуги телят и ягнят. К специ­альному сырью относят кровь, желчь, пе­чень и спинной мозг. Эндокринные желе­зы содержат активные гормоны в первые часы после прекращения жизни животно­го, поэтому их необходимо собирать не позднее 1,5 часов после убоя животных, а гипофиз — не позднее 30 минут. Техноло­гический процесс первичной переработки эндокринного сырья включает извлечение, препарирование и консервирование. Очи­щенные эндокринные железы заморажи­вают быстрым методом при температуре не выше -20°С в течение 20-30 минут и хранят при температуре не выше -12°С не более 6 месяцев. Ферментное сырье кон­сервируют высушиванием. Худшими яв­ляются химические методы консервирова­ния (спиртом, ацетоном, поваренной со­лью); их применяют на убойных пунктах, не имеющих холодильников.

      Эндокринное сырье собирают только от животных, благополучных по инфек­ционным болезням. Перед отправкой на предприятия фармацевтической промыш­ленности эндокринные железы подлежат ветеринарно-санитарной экспертизе. При обнаружении патологических изменений, признаков гнилостного разложения или постороннего запаха эндокринное сырье утилизируют. Готовые лечебные и специ­альные технические препараты, выпус­каемые мясокомбинатами (желудочный сок, пепсин, сычужный порошок, пан­креатин и др.), исследуют в химико-бак­териологических лабораториях. Выпуск этих препаратов разрешают, если по органолептическим и лабораторным пока­зателям они соответствуют нормативам, предусмотренным ГОСТ.

      КОЖЕВЕННО-МЕХОВОЕ

      Дата добавления: 2015-11-28 ; просмотров: 3767 ; ЗАКАЗАТЬ НАПИСАНИЕ РАБОТЫ

      helpiks.org

      Это интересно:

      • Что полагается за третьего ребенка матери одиночке Мать-одиночка: льготы и пособия в 2018 году Понятие «одинокая мама» отличается в трудовом и социальном праве. В большинстве случаев под определением «мать-одиночка» понимается женщина, у которой в документах ребенка не указан отец (или указан с ее слов). Дополнительные […]
      • Форма документов на возврат товара Бланк возврата товара Обновление: 8 января 2018 г. Образец бланка на возврат товара Покупатель имеет возможность отказаться от товара, который он купил, если недоволен покупкой. Такая ситуация может возникнуть, если товар не подходит по размеру, цвету, имеет какие-нибудь […]
      • Нотариус доверенность на авто Генеральная доверенность – сколько стоит в России в 2018 году Нередко приходится сталкиваться с ситуацией, когда необходима помощь близких людей. Но, с юридической точки зрения, действовать от вашего имени у них нет никакого права. Для этого существует генеральная […]
      • Региональный материнский капитал москвы в 2018 году Материнский капитал в Москве Столичные родители могут получить маткапитал по федеральной программе. Вместо регионального семейного капитала, который действует в других регионах страны, москвичам положены единовременные выплаты на каждого ребенка, начиная с […]
      • Платежные поручения налог усн Платежное поручение при УСН в 2017 году: образец Обновление: 7 апреля 2017 г. ​Образец платежного поручения при УСН с объектом налогообложения «доходы» Правильное и грамотное заполнение всех обязательных реквизитов в платежном документе позволит бухгалтерам компании […]
      • Соглашение о переходе прав собственности Передача права собственности на квартиру родственнику Содержание Согласно ст. 209 ГК РФ, право собственности на имущество дает возможность гражданину осуществлять владение, распоряжение, пользование принадлежащими ему активами. При этом право собственности обозначает […]
      • База для расчета налога на недвижимость Налоговики рассказали об особенностях исчисления налога на имущество физлиц за 2016 год Как разъяснили представители ФНС России на своем официальном сайте, с 1 января 2015 года на территории Москвы налог на имущество физлиц исчисляется исходя из кадастровой стоимости […]
      • Проверить свой земельный налог Как узнать задолженность по земельному налогу Обновление: 2 февраля 2017 г. При рассмотрении вопроса о приобретении земли необходимо оценивать все последствия вложения инвестиций, в том числе и налоговую составляющую, поскольку налоговая нагрузка в России достаточно […]